Delicadeza: foie gras - receitas video em casa

Material fornecido pela revista "PRAIA"

Segundo o historiador enciclopédico e Roger caroteno, em muitas civilizações antigas foi espalhada em entranhas de adivinhação: aves põe em Deus sacrifício em seguida, previu o futuro. Após o ritual das peças "nobres" a maioria já gostei dos meros mortais. Como um prato separado de foie gras nasceu no Egito mais de 4000 anos atrás: uma curiosa egípcios gostavam tanto de fígado, caçavam patos, a fim de determinar como eles são tão delicioso. Descobriu-se que as aves foram comer antes do vôo para que o peso de alguns aumentou pela metade. Egípcios gradualmente Caseiro aves selvagens e começou a engordá-los para a tabela Faraó, que está incorporada em muitos afrescos (em particular, na necrópole em Sakkarahe).

Assim começou a viagem de foie gras do mundo: os gregos deram um hábito culinária romanos e judeus durante o Êxodo do Egito, espalhe-o em todo o território europeu, incluindo em França, que se tornou uma segunda casa para a delicadeza. No entanto, inicialmente, o fígado de ganso gordura não era uma iguaria refinada: comeu simples camponeses no sul-oeste e leste da França (Alsácia), no século XVII. Na ausência de armazenamento de refrigeração de gordura na carne e aves de fígado preparados foi quase o único caminho. casa excedente de foie gras foram vendidos nos mercados, e de modo a acertar os nobres tabelas. Demanda para o produto começou a crescer, e no século XVIII, Toulouse e Estrasburgo desafiou o título de capital do foie gras. Durante o renascimento, o termo foi definido de uma vez por todas pelo naturalista Buffon, , a assim chamada só pode concorrer fígado gordo patos e gansos especialmente de engorda. O desenvolvimento das artes culinárias promovido a disseminação do produto, mas real fama iguaria foie gras adquiriu em 1778. Então Marquês de Contado, um marechal da França e governador da Alsácia, decidiu tratar os hóspedes "cozinha francesa real". Cozinheiro chefe novo Contado, Jean-Pierre Clos veio com coisas a massa em um fígado gordo especialmente preparado. Receita criou um furor, e ele próprio, Louis XVI ordenou seu cozinheiro. foie gras não só são cozidos na pastelaria ou geleia, mas recheado com trufas, pistácios, nozes e outros ingredientes valiosos. Com a invenção appertizatsii grandes empresas (preservação em recipientes de vidro a altas temperaturas) foram conservas fábrica, muitos tornaram-se exportam os seus produtos em todo o mundo - durante o século XIX, foie gras tornou-se uma das mais famosas iguarias, juntamente com trufas e caviar preto. Gourmets de todo o mundo reconhecê-lo como uma invenção francesa.

No século XX, a reputação de foie gras começou a sofrer de ataques dos defensores dos direitos dos animais, procedimento perturbado aves de engorda. O problema - na engorda brutalidade visível. Associação de profissionais foie gras CIFOG protege a delicadeza, que se tornou uma tradição e orgulho nacional: regras estritas regulam todo o processo de produção de foie gras, as multas rosto violação e exclusão da associação. Saúde e boa condição das aves - o sucesso de cada fabricante. Se uma pessoa é obesa enfrenta um monte de problemas, incluindo doença hepática, para aves - um processo natural, fornecido pela natureza. Fígado, é claro, aumenta de tamanho e se torna mais oleosa, mas continua a ser saudável, se o pato engordado para foie gras, posto em liberdade, seu fígado de volta ao seu tamanho original em poucos dias. especialistas em psicologia animal depois de muitos estudos têm demonstrado que os patos e gansos engorda não estão experimentando mais stress do que o habitual de frango rústico.

Foie gras é tradicionalmente um prato festivo. demanda especial de que goza no Natal e Ano Novo. Pela temporada de inverno, os produtores estão tentando lançar algo novo, para fornecer uma grande seleção. Um seleccione foie gras não é tão simples: ganso ou pato, , em bruto, meia-cozido, cozida ou enlatada?

O sabor de pato gras gras mais brilhante, mais pronunciada, de fígado de ganso mais suave, mais fino. fígado de pato em bruto habitualmente pesa 450-600 g e ganso - 600-700 (referido foie gras, o peso mínimo do produto deve ser de 400 g para 300 g e do ganso por fígado de pato). Hepática deve ser flexível e macio, homogênea de cor creme gooseneck bege tem uma tonalidade rosa. Raw foie gras comprado restaurantes e grandes empresas de conservas, mas ele pode ser encontrado no varejo (embalado a vácuo - no supermercado, e em massa - nos mercados tradicionais Francês Sul-Oeste). Armazenada no máximo em 7 dias 0-4C °. Mais fácil comprar um ready-made: pasteurizado-casa de banho semi-cozida (em recipientes de metal ou vidro), requer refrigeração (de várias semanas a vários meses) ou esterilizado, enlatados. O último dos produtos podem ser armazenados durante anos em um lugar seco e fresco, e suas propriedades gustativas melhorar com o tempo. A principal coisa - verifique a data de validade no rótulo. Quanto mais foie gras processado, o registrado mais do que é textura densa e oleosa: o fígado absorve sua própria gordura e ficando mais gordos ao longo do tempo. Além disso selecção de todo o foie gras, bloco de foie gras com pedaços ou não, ou foie gras apenas - uma questão de gosto. Para desfrutar de foie gras, basta colocá-lo sobre o pão (rústico ou simplesmente branco - Brinde, mas sempre). E se você deseja organizar um banquete real e apreciar todas as nuances de sabor, existem algumas regras simples: antes de aplicar o foie gras sobre a mesa, ele deve ser deixado por 10-20 minutos à temperatura ambiente, para dar um sabor a desenvolver. Para cortar foie gras, tomar a faca muito fina e afiada (sem dentes) e cortar entre cada fatia faca mergulhar em água quente e limpá-lo: tão suave gras textura foie é salvo. Mas a placa, pelo contrário, deve ser pré-arrefecidos. Foie gras pode ser servido frio ou aquecido, e não se esqueça do vinho!

O mais simples - escolher um vinho produzido na mesma região como foie gras, por exemplo, Sauternes doce. Mas o fígado é perfeitamente combinadas com o champanhe e licores e vinhos tintos grand cru. O trio clássico de foie gras - vinho - pão win-win. Foie gras vai bem com figos, castanhas, molho de manga, etc. Alguns fabricantes estão incluídos na "competição" culinária e criar pratos únicos: .. Todos - sua receita em segredo. "Comtesse du Barry" neste novo ano lançou "mármore" foie gras de pato com ameixas e Armagnac. A combinação de doce e salgado é agora em voga, e leves notas de coentro coroado esta obra-prima. Outros fornecedores (por exemplo, "Ducs de Gascogne") cestas de oferta de presente com combinações harmoniosas para todos os gostos: tudo está incluído, e vinho, e pão de mel e até a sobremesa - chocolate ou biscoitos. Esta gama - um grande presente quando você já não sabe o que dar, ou quando você quer impressionar. Comprar foie gras podem estar em qualquer grande supermercado, mas é melhor olhar para ele em fabricantes de boutiques especializadas ou lojas de delicatessen.